PRÍPRAVA KVÁSKU
Prvý deň dáme do 7 dl skleneného pohára na zaváranie niečo menej ako do poloviny redšie cesto. Pohár prikryjeme priedušnou tkaninou, napr. gázou, a postavíme ho niekde na teplé miesto. Cesto je zamiešané len z vody a takej múky, z ktorej budeme piecť chlieb, to znamená použijeme buď celozrnnú pšeničnú alebo celozrnnú ražnú múku, alebo ich kombináciu v určitom pomere. Vhodné je ak si túto múku sami čerstvo zomelieme z obilia na vlastnom obilnom mlynčeku.
Špalda (nemecky Dinkel) je ďalšia možná, zatiaľ pomerne málo známa obilovina, veľmi vhodná na prípravu chleba. Pestovala sa v stredoveku a teraz bola znovu objavená pre svoj vysoký obsah bielkovín a iných výživných látok, ktoré majú liečivé účinky.
Druhý deň toto cestíčko len premiešame lyžicou. Tretí deň pridáme jednu lyžicu múky a cesto opäť s múkou premiešame. Štvrtý deň cesto, ktoré sa už začína dvíhať a kvasiť, opäť premiešame. Na piaty, prípadne ďalší deň cesto, resp. už kvások znovu premiešame. Kvások je hotový, keď sa už nedvíha a má intenzívnu kyslú chuť a vôňu.
Kvások môžeme potom použiť buď okamžite na prípravu chleba, alebo ho prikryjeme viečkom a uložíme do chladničky, kde vydrží niekoľko týždňov.
Kvalitné obilné mlynčeky (ručné aj elektrické) vyrába firma. Turčianske obilné mlyny, Fatranská cesta 3, 038 52 SUČANY. V opačnom prípade si môžeme kúpiť celozrnnú pšeničnú múku v nejakom obchode s vegetariánskymi špecialitami.
PRÍPRAVA CHLEBA ...3 bochníky
POTREBUJEME:
2 kg jemnej celozrnnej pšeničnej, ražnej alebo miešanej múky
0,4 dcl kvásku
2 lyžičky morskej soli
1 až 1,5 lyžičky chlebového korenia, alebo mletej rasce
3 lyžice sezamového semienka na posypanie
voda podľa potreby
kokosový tuk, maslo alebo masť na vymastenie foriem
nepovinné: pol šálky namočených slnečnicových alebo ľanových semien
Pšenicu alebo raž zomelieme na jemnú múku, pri ich kombinácii jedna z obilovín by mala prevažovať z 80%. Múku dáme do väčšej misy alebo vajdlína, pridáme soľ, chlebové korenie (z hrubšie pomletej 60% rasce, 30% koriandru a 10% feniklu) alebo len mletú rascu. Taktiež celú rascu, alebo uvedené koreniny môžeme zomlieť hneď s obilím. Môžeme pridať tiež namočenú slnečnicu alebo ľanové semienko. Do pohára s kváskom pridáme vodu, kvások rozmiešame a vlejeme do múky s prísadami. Všetko premiešame s lyžicou a potom miesime rukou tak, že cesto akoby prekladáme cez seba a dlaňou zatláčame. Podľa potreby pridávame vodu, aby vzniklo vláčne cesto, tuhé asi ako ušný lalôčik. Toto cesto sa doporučuje premiesiť 300 krát. Potom ho necháme v mise odpočívať a kysnúť na teplejšom mieste asi 6 hodín. Potom, až sa cesto výrazne zdvihlo, opäť ho premiesime asi 100 krát. Vymastíme vhodné formy hranatého tvaru, cesto do nich rozdelíme krátkou plastikovou stierkou, ktorú namáčame vo vode a cesto ňou zatláčame do foriem a vyhladíme. Formy by sme mali cestom zaplniť tak do poloviny. Povrch posypeme sezamovým semienkom a pomocou stierky, ktorú namáčame vo vode, ho zatlačíme a zahladíme do vlhkého povrchu cesta. V prípade núdze, ak kvások už nie je dostatočne aktívny, alebo máme málo času, môžeme na záver použiť ešte kvasnice bežným spôsobom a potom dať cesto do foriem.
Formy dáme na teplé miesto, ak máme elektrickú rúru s termostatom, tak do rúry pri teplote 35°C, ak nemáme a je chladno, môžeme použiť termofór s horúcou vodou, ktorý spolu s formami uložíme pod deku a necháme aby cesto nakyslo a viditeľne sa zdvihlo, čo trvá asi 1,5 hodiny.
Potom formy dáme do nepredhriatej rúry, ktorú zapneme, čím má cesto ešte možnosť sa pekne nadvihnúť. V elektrickej rúre pečieme pri teplote 200°C asi 45 minút. V plynovej rúre pečieme opäť v nepredhriatej rúre takmer na minime asi 60 min. Po upečení rúru vypneme a chlieb v nej necháme ešte asi 15 minút vo formách stáť. Chlieb z nich potom vyklopíme, ak treba uvoľníme okraje dlhým príborovým nožom, a vrátime ho do rúry späť aby pomaly vychladol.
Chlieb môžeme prvé dva dni uschovávať v rúre odkrytý, na ďalšie dni ho potom uchovávane najlepšie v igelitovom sáčku v chladničke, kde vydrží viac ako 10 dní.
ZJEDNODUŠENÁ PRÍPRAVA KVÁSKU
Prevádza sa tak, že už z hotového kvásku rozriedeného s vodou trochu odlejeme do čistého pohára, pridáme múku, podľa potreby vodu a vymiešame redšie cesto. Toto necháme stáť na teplom mieste. Mladý kvások sa hneď za pár hodín začne intenzívne dvíhať, každý deň ho potom premiešame, na druhý deň pridáme lyžicu múky. Za také 2 až 3 dni je kvások hotový a môžeme s ním nakladať tak, ako bolo uvedené v predošlom.