Praktické používanie Zákona o konkurze a reštrukturalizácii (ZKR) v reálnom živote
ISSN 1337-6179          dnes je piatok 24. novembra 2017, meniny má Emília , zajtra Katarína 
Lunárny kalendár na dnes
Lunárny kalendár na dnes
Lunárny kalendár na dnes
Lunárny kalendár na dnes
Lunárny kalendár na dnes
Lunárny kalendár na dnes
Znamenie:
Vodnár
Fáza Mesiaca:
1. fáza
Časť rastliny:
kvet
Živel:
vzduch
Výživa:
tuky
Sila Mesiaca:
vzostupná
Magazín - článok
článok bol uverejnený: 15.8.2007

KVASENÁ ZELENINA – PICKLES (1)

Nakladanie a prírodné kvasenie zeleniny je starobylý spôsob jej uchovávania a je jedným z dôležitých prvkov zdravej a prirodzenej výživy, hlavne pre svoj nezastupiteľný obsah probiotických baktérií.

Kyslá kapusta je asi najznámejším predstaviteľom nakladanej zeleniny - pickles. V minulosti, keď u nás ešte neboli dostupné citrusové plody, pokrývala práve kyslá kapusta v strednej Európe v zimných mesiacoch potrebu vitamínu C.
Pickles dodáva jedlu ľahkú, osviežujúcu kvalitu a je najvhodnejšie ním jedlo ukončiť. Okrem toho pomáha udržiavať, alebo vybudovať zdravú črevnú flóru, ktorá veľmi napomáha tráveniu. Je bohaté na minerálne látky, vitamíny a enzýmy.
Obecne nie každý vie, že aby sme zo zeleniny dostali skutočne všetko potrebné, je dôležité ju upraviť buď tepelne (varom, parou, na tuku, atď.) alebo tzv. mliečnym kvasením.

Dôvodom je vysoká absorpčná schopnosť vlákniny, ktorá zapríčiňuje, že živiny sa od nej nemôžu odpútať a dostať sa prostredníctvom črevnej sliznice do krvi. Vyššie spomenutými postupmi však dôjde k narušeniu medzi vlákninou a živinami, takže jej dostupnosť pre tráviace šťavy je oveľa lepšia a môžu sa postupne uvoľňovať na svojej ceste črevom.

A práve mliečne kvasenie zeleniny, alebo fermentácia, kedy sa cukor obsiahnutý v zelenine mení, za pomoci všade prítomných užitočných kvasných baktérií, na kyselinu mliečnu, znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorbu a využitie vitamínov skupiny B.
Takto "konzervovaná" zelenina je nielen oveľa trvácnejšia, ale tiež tu dochádza k premene, zušľachteniu a vzniku niečoho nového, takže pickles už nie je kapustou, mrkvou, cibuľou, či redkvičkou, z ktorej vzniklo. Získava liečebné účinky na tráviaci systém. Je nenahraditeľná pri ťažkostiach s pečeňou, hrubým črevom a očami, ale pomáha tiež napríklad pri bolestiach hlavy, keď ju užívame nalačno.
Kvasenú zeleninu môžeme podľa doby jej prípravy rozlíšiť na rýchlo kvasenú (cca niekoľko hodín), krátkodobo kvasené "pickles" (3 - 4 dni) a dlhodobo kvasenú (cca týždeň pri použití väčších nádob a uskladnení v pivnici).

Rozdiel medzi nimi človek pozná po prvom ochutnaní. Zelenina spracovaná ako pickles pôsobí najlepšie, ak ju jeme denne v malom množstve. Buď ako prílohu k jedlu, alebo ako súčasť šalátov, ktorým dodá nezameniteľnú chuť.


PRÍPRAVA

Pri príprave pickles sú dôležité tri faktory: soľ, tlak a čas.

Používame jemne nakrájanú, alebo jemne, či hrubšie nastrúhanú zeleninu, ktorú potom zmiešame približne s 2% soli, pridáme vhodné koreniny, natlačíme do pripravenej nádoby, zaťažíme a prikryjeme čistou utierkou. Prednostne používame morskú soľ, ktorú bežne dostaneme kúpiť v potravinách. Kuchynská soľ je takmer čistý chlorid sodný (NaCl) a nie je vhodná pre naše zdravie. Naproti tomu morská soľ obsahuje asi 3% iných veľmi potrebných minerálov, pomerovo blízkych zloženiu našej krvi, čo pôsobí zase priaznivo na naše telo a zdravie, pokiaľ samozrejme soľ užívame s mierou.

Ako nádobu použijeme buď drevený, alebo kameninový súdok, pričom na vrch natlačenej zeleniny položíme tvarovo vhodnú, delenú doštičku z tvrdého dreva, prípadne plytký tanier, zaťažíme čistým kameňom, alebo nejakým pohárom s vodou a prikryjeme.

Vo väčšine domácností, však ako najvhodnejšie prichádza do úvahy väčší 3,5 až 5l pohár na uhorky. Na zaťaženie poslúži pasentná fľaša naplnená vodou. Keď by sa neskôr príliš borila do zmäknutej zeleniny, tak ju naplníme vodou len čiastočne. Pohár plníme len asi do 3/4, aby zelenina pri pustení šťavy a jej vytláčaní závažím nepretiekla. Kedysi sme doma používali umytú dlažobnú kocku.

Takto naloženú zeleninu necháme stáť na teplom mieste. Zelenina za niekoľko hodín, pôsobením soli, pustí šťavu a táto pokryje jej povrch, čo je veľmi podstatná vec pri celom procese kvasenia, ale i po vykvasení, aby sa zelenina chránila pred stykom so vzduchom, jej oxidáciou a znehodnotením. V prvých dňoch dôjde k tvoreniu peny, čo je známkou kvasenia, a asi za päť dní už je zelenina príjemne kyslá, tvorba peny sa zníži, alebo zastaví a my si môžeme začať pochutnávať na mladom pickles.

Potom môžeme premiestniť nádobu so zeleninou na nejaké chladnejšie miesto. Ak nemáme túto možnosť uvidíme, že pri dodržiavaní hygienických zásad nám zelenina, i na teplejšom mieste, vydrží i viacero mesiacov.
Avšak, v podstate môžeme naloženú zeleninu používať už i za pár hodín ako mierne fermentovaný, ľahko stráviteľný šalát. Zeleninu naberáme vždy čistou lyžicou, potom povrch zahladíme, v strede trochu nakopíme a opäť zaťažíme. Ak šťava nepokrýva dostatočne povrch zeleniny, nevyhnutne musíme doliať dostatočne slanú prevarenú a vychladenú vodu. Táto tekutina by mala byť vždy niekoľko centimetrov nad zeleninou, pretože sa tiež postupne vyparuje. Ak by sa zelenina obnažila, došlo by k povrchovému zaplesniveniu a kazeniu pickles. Tohto sa je už ťažko zbaviť a najlepšie potom pomáha zaliatie povrchu veľmi slanou vodou, alebo intenzívnejšie posolenie povrchovej tekutiny. Ale najlepšie je takéto pickles, po odstránení povrchovej vrstvy, natlačiť do 7 dl Twist off pohárov a uložiť ich v chladničke. Raz za 2 až 3 týždne ich skontrolovať a povrch potlačiť a tak prevlhčiť.


RECEPTY

Kyslá kapusta - kapustové pickles Kapustu jemne nakrájame, narežeme, alebo nastrúhame na hrubom strúhadle. Nakrájame menšie množstvo cibule, ktorá zároveň plní funkciu akéhosi štartéra a regulátora kvasenia, pridáme asi 2% morskej soli (2 dkg na 1 kg zeleniny) a podľa chuti okoreníme napr. celou rascou; môžeme tiež pridať zopár guličiek čierneho, alebo zeleného korenia, či borievku, bobkový list a pár kúskov chrenu, ktorý zabraňuje zmäknutiu a kazeniu kapusty. Všetko dobre premiešame, natlačíme do súdka, alebo pohára a zaťažíme. Ďalej postupujeme ako bolo písané v časti o príprave.
Variácie:
Ku kapuste môžeme pridať aj inú zeleninu, ako napr. strúhanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, drobné ružičky karfiolu, a môžeme skúsiť i rôzne mladé vňate. Nebojte sa objaviť svoje vlastné variácie!

Kalerábové pickles
Najvhodnejší je kaleráb gigant, ktorý jemne nastrúhame. Prelisujeme, alebo utrieme pár strúčikov cesnaku (pozor, aby pickles nebolo príliš pálivé ) a pridáme 2% morskej soli. Všetko spolu zmiešame a jemne natlačíme, najlepšie do uhorkového pohára. Toto pickles je asi najchutnejšie a najdelikátnejšie i keď ho je pri kvasení viac cítiť. Na vykvasenie potrebuje trochu dlhší čas ako kapustové pickles.

Cviklové pickles
Cviklu hrubo nastrúhame, jemne nastrúhame trochu chrenu (pálivá chuť i veľmi silná sa po vykvasení úplne stratí), pridáme 2% morskej soli, dobre premiešame a ľahko natlačíme do pripravenej keramickej, alebo sklenenej nádoby a zaťažíme. Tuto zvlášť dbáme o to, aby bol povrch stále pokrytý tekutinou, pretože uvoľnená šťava z cvikle po čase zhustne takmer ako sirup. Takže dolievame slanú vodu.

Tekvicové pickles
Vhodné sú všetky druhy tekvíc, taktiež cukina, ale najlepšie pickles dostaneme z tekvice Hokaido, pochádzajúcej z Japonska. Táto pomerne malá, oranžová tekvica rastie oproti iným tekviciam veľmi pomaly a preto je hutná a suchšia a môžeme ju dlho skladovať. Tekvicu rozpolíme, vyberieme jadierka, ak treba okrájame šupu (pri Hokaido to nie je potrebné), rozdelíme ju na menšie časti a nastrúhame na tenké plátky. Pridáme morskú soľ (2%), trochu nadrobno nakrájaného chrenu, trochu nakrájanej cibule, prípadne kôpor. Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou. Pri suchšej tekvici pred zaťažením pridáme asi 10% vody.

Viac receptov uvedieme v pokračovaní.

POUŽITIE

Pickles s výhodou používame ako prídavok do zeleninových šalátov namiesto citrónu, alebo nezdravého octu (ak nemáme prírodný ocot jablčný, alebo japonský ryžový, alebo umeboši ocot). Tým šalát na chuti len získa.
Môžeme ho tiež pridávať na záver varenia, alebo po uvarení do polievok, čím získajú osviežujúcu a lahodnú chuť. Rovnako ho môžeme pridávať pri príprave rôznej dusenej zeleniny. Samozrejme, že ho môžeme používať i na varenie samotnej kapustnice, alebo jesť len tak, surové, pre osvieženie.
Pickles, podľa tradičných doporučení ázijskej kuchyne, by sme mali jesť na záver jedla v množstve asi 2 polievkové lyžice. Aj na základe skúmania sa zistilo, že pri jedení škrobovín ako: zemiakov, chleba, cestovín a ryže sa v ústach spolu so slinami vylučuje tiež tráviaci enzým, ptyalín. Tento slúži v ústach, ale hlavne v žalúdku počas prvej fázy trávenia, keď potrava leží v kľude niekoľko desiatok minút, na štiepenie škrobov na jednoduchšie látky. Tento hormón je však veľmi citlivý i na veľmi slabé kyseliny, ktoré ho robia neúčinným. Tým sa nám potom sťažuje, predlžuje a zhoršuje trávenie.
Takže by sme si mali vytvoriť zvyk, jesť pickles až na koniec jedla a nepridávať ho v ústach k jednotlivým sústam, aby sa nepremiešalo so škrobmi. Tieto sú presiaknuté potrebným ptyalínom a kyslé potraviny by ho ničili. Potom sa nám zlepší trávenie a budeme sa cítiť i po najedení príjemne a ľahko.

ZÁVEREČNÉ POZNÁMKY
Podľa možnosti používame chemicky nehnojenú a nepostrekovanú, teda biologicky dopestovanú zeleninu. V opačnom prípade môže zelenina zle kvasiť, kazí sa a nedrží sa dobre.

Vyskúšajte tiež iné druhy zeleniny na prípravu svojho pickles ako: kel, ružičkový kel, karfiol, mangold a ďalšie. Pridajte vždy cibuľu, kúsky chrenu a vhodné koreniny.
Keď robíme väčšie množstvo pickles a chceme ho skladovať počas dlhšej doby, pridávame viac soli, čím sa i samotná doba kvasenia trochu predĺži. No i normálne robené pickles, pri starostlivom a čistom držaní, vydrží i niekoľko mesiacov i pri relatívne vyššej teplote okolo 22°C. Predsa je však vhodnejšie vykvasené pickles uložiť niekde do chladna.

Jozef Hariom Urban

Zdroj: www.vegetarian.cz a priateľ František Žilinek




Zaradený v rubrike: Zdravá výživa (všetky články v rubrike)
Článok bol prečítaný: 9491 krát

Fotogaléria ku článku

Zobraziť detail obrázku...
Foto: archív redakcie

Súvisiace informácie

Ponúkate službu alebo produkt súvisiace s článkom? Toto je miesto pre Vašu reklamu. Neváhajte a zviditeľnite svoje podnikanie! Pridajte SEM svoj odkaz vo forme textu alebo obrázku, alebo s kontaktnými údajmi o Vás.
Ak chcete pridať Vašu reklamu pod tento článok, napíšte nám na náš email: redakcia@magazinluna.sk



predplatitelia





Copyright (C) 2007 - 2017 Magazín LUNA, s.r.o., ISSN 1337-6179, web solution and visual design (C) 2007 SYNAPSYS, s.r.o.
(verzia aplikácie 4.14)